Er staan ondertussen al aardig wat Mexicaanse gerechten op mijn blog, maar aangezien ik steeds meer vriend(inn)en heb die vega(n) eten en ik zelf ook probeer zo veel mogelijk plantaardig te eten dook ik de keuken in op jacht naar een lekker en voedzaam vega(n) Mexicaans gerecht. And here it is!
Een heerlijk gerecht om te maken als je vrienden krijgt te eten, want de basis is gezond, en je kunt zelf voor kiezen of je er crème fraîche, kaas en nacho’s aan toe wil voegen. Ik zou absoluut aanraden om de guacemole er bij te maken, want dat maakt het gerecht helemaal af!
Wat heb je nodig?
Voor 3 personen (2 paprika’s per persoon)
6 paprika’s
125 gram champignons
1 ui
1 knoflookteen
100 gram (rode) droge linzen
400 gram tomatenblokjes (blik)
400 gram chilibonen (blik)
150 gram maïs (blik)
Zelfgemaakte guacemole (dubbele hoeveelheid van het guacemole recept in deze link)
Mexicaanse kruidenmix (ik maak deze zelf met: uienpoeder, knoflookpoeder, paprikapoeder, cayennepeper, komijnpoeder, gedroogde oregano, peper en zout)
Geraspte kaas (weglaten voor vegan variant)
Eventueel:
Nacho chips
Crème fraîche
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 175 graden en snijd de bovenkant van de paprika’s. Haal de zaadlijsten uit de paprika en bewaar het ‘goede’ afgesneden stukje voor de vulling. Zet de paprika’s rechtop in een ovenschaal en zet deze voor 20 minuten in de oven.
Snijd ondertussen de ui, knoflook, overige stukjes paprika en champignons in heel fijne stukjes. Verhit olie in een (hapjes)pan en fruit hierin eerst de ui en knoflook. Bak daarna de champignons en paprika mee.
Was de linzen, giet deze af en doe deze samen met de tomatenblokjes, chilibonen en (afgegoten) maïs bij in de pan. Voeg vervolgens de kruiden(mix) naar smaak toe. Breng aan het pruttelen, zodat de linzen garen. Begin ondertussen aan de guacemole.
Haal na 20 minuten de paprika’s uit de oven, giet het vocht hierin af en vul ze met de vulling. Top de paprika’s vervolgens met de geraspte kaas (of dit kun je weglaten voor een vegan versie). Zet de ovenschaal nog 10 minuten terug in de oven (op 175 graden) om de kaas te laten smelten.
Serveer de paprika’s met de guacemole en eventueel (extra lekker!) met crème fraîche en nacho’s.
Enjoy!
Liefs,
Tess
